Intoxication mortelle en Allemagne

Nouvel Obs/ Vous êtres l'un des principaux producteurs de graines germées Bio en France. La crise sanitaire d'outre-rhin a un impact sur la demande aujourd'hui en France ?

Philippe Bourgois / Oui, il y a un contre coup. Certaines grandes enseignes ont fait jouer le principe de précaution pour arrêter leurs commandes. D'autres ont anticipé une éventuelle défiance des consommateurs. Etant donné que nous n'avons enregistré aucun problème en France, que je suis droit dans me bottes sur la qualité de mes produits, j'ai d'ailleurs fait remarquer à ces derniers que je n'adhérai pas un retrait qui pourrait ressembler à un aveu de culpabilité. Ce n'est d'ailleurs pas l'attitude du réseau Bio spécialisé comme Biocoop, La Vie Claire ou Naturalia, qui ont maintenu leurs commandes et ont fait preuve de solidarité avec la filière.

Nouvel Obs/ Venons à la sécurité sanitaire. La filière Bio est astreinte aux mêmes contrôles que la filière conventionnelle ?

Philippe Bourgois / Tout à fait. La Dgccrf (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la

répression des fraudes) procède aux mêmes contrôles partout. Des contrôles de très grandes qualité. Il faut souligner que la France est le pays qui connaît le moins d'incidents sanitaires provoqués par l'alimentation.

Nouvel Obs/ Pour autant, s'agissant de la graine germée la plus connue, le haricot Mungo, communément appelé Soja vert, vous n'utilisez pas les mêmes procédés d'inactivation des éventuelles bactéries ? Des graines qui sont pour l'essentiel importées d'Asie.

Philippe Bourgois / C'est exact. Le cahier des charges de l'agriculture biologique nous interdit d'utiliser du chlore. Mais ne croyez pas que nous nous croisons les doigts ! Il y a deux techniques alternatives extrêmement efficaces : l'immersion dans du vinaigre bio, mais aussi, c'est la méthode que nous utilisons à Germ'line, dans de l'eau réchauffée à à 65°. Les graines sont immergées quelques minutes.

Nouvel Obs/ Vraiment aussi efficace que le chlore ?

Philippe Bourgois / Je dirais même que l'efficacité est supérieure encore. La meilleure preuve, c'est que les japonais qui sont les plus gros producteurs de graines germées au monde, privilégient cette méthode !

Nouvel Obs/ Quelles sont les autres précautions prises pour faire face aux risques d'une contamination bactérienne ?

Philippe Bourgois / Nous avons tout un protocole industriel qui va de l'amont à l'aval du processus de fabrication. En amont, nous faisons d'abord un test de germination sur chaque lot de graines, suivi d'une analyse microbiologique. Car c'est pendant le processus de germination, qui nécessite chaleur et humidité, que pourrait survenir un risque de prolifération d'une bactérie. Et , en aval, nous imposons une autre procédure dite de rappel. Le jour même du départ de notre production vers les grossistes, nous prélevons un lot que nous soumettons à l'analyse. De telle manière que nous puissions avoir une alerte en temps réel et de pouvoir rapatrier toute cette production avant même qu'elle soit en vente quarante-huit heures après.

Nouvel Obs/ Cela vous est déjà arrivé ?

Philippe Bourgois / Non jamais. Mais cette sécurité ultime est très importante d'autant qu'elle assure une tracabilité de nos barquettes.

Nouvel Obs/ Alors pourquoi les autorités sanitaires allemandes ont eu autant de mal à retrouver la trace des graines germées contaminés ?

Philippe Bourgois / Je ne me l'explique pas. Mais nous en saurons plus dans les jours suivants. La Dgccrf est en contact avec ses homologues allemands et nous avons demandé un retour d'expérience.

Nouvel Obs/ A vos yeux, quels sont les points critiques de la production de graines germées ? Là où il y a vulnérabilité et où la contamination a pu se produire en Allemagne...

Philippe Bourgois / A nos yeux, il y quatre points critiques. D'abord l'eau utilisée. A Germ'line, nous sommes extrêmement rigoureux : l'eau subit quatre filtrations et elle est en outre stérilisée avec des ultraviolets.

Vient ensuite l'environnement de travail et l'hygiène du personnel.

Et enfin le maintien sans faille de la chaîne du froid du lieu de production jusqu'au lieu de consommation. Je dois dire que s'agissant de la filière Bio des fruits et légumes, les progrès de la chaîne du froid sont très spectaculaires.

Nouvel Obs/ Comment caractériser le marché des graines germées aujourd'hui en France ?

Philippe Bourgois / Jusque là , il était en plein expansion du fait de l'intérêt indéniable des qualités nutritives de ces graines germées. En huit ans, le marché a quadruplé. A partir de 2002, ce sont les restaurants de haute qualité gastronomique qui ont lancé le produit. Puis la restauration et l'hôtellerie classique ont pris le relais. Plus récemment , les grandes enseignes avaient donné une nouvelle dimension au marché.

Nouvel Obs/ L'essentiel de la production, c'est le « Soja vert » ( haricot mungo) ...

Philippe Bourgois / Oui, le haricot mungo représente de loin la plus grosse production. Il faut d'ailleurs avoir que 85% est cultivée de manière conventionnelle et 15% seulement par la filière Bio. Viennent ensuite les graines de luzerne ( Alpha ), de poireau, de radis, de lentille ou de fenouil...

Nouvel Obs/ Bien que les autorités allemandes n'aient jamais incriminé le mode fabrication Bio, des critiques fusent ici et là pour souligner que le retour de la menace bactérienne était inévitable dans l'agriculture biologique allergique aux intrants chimiques supposés éliminer tous les risques ....

Philippe Bourgois / C'est mal connaître le vivant ! A force de tout aseptiser et tout stériliser, les bactéries pathogènes ne sont plus éliminées naturellement par la concurrence des autres bactéries. Elles risquent même de se renforcer et d'exploser, le moment venu, alors de manière beaucoup plus radicale.